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本年度の講習・セミナーのレポート
2007 Ｍ.Ｏ.Ｆ　フィリップ・レオ講習会


最高レベルのパティシエが、新素材･新器具を使用した菓子作りを公開！
2007.6.22　於:（株）イワセ・エスタ神戸支店　　　
去る6月22日、（株）イワセエスタ神戸支店の講習会場にて、M.O.F（フランス国家最高職人賞）の称号を持つフィリップ・レオ氏の講習会〔（主催：兵庫県洋菓子協会／後援：日仏商事（株）／協賛：（株）イワセエスタ、明治乳業（株）、森永乳業（株）〕が開催されました。

坊佳樹技術研究部部長の司会･進行のもと、通訳を介しながら8品の菓子作りが進められ、約50名の会員が受講しました。
会の冒頭には、勝間剛副委員長が「新しい素材や器具は若い技術者にとって勉強になる。今日は、レシピもさることながら、手順をしっかり学んで頂きたい」と挨拶。フランス・ベルギー両国で最高レベルのパティシエから菓子作りのエスプリを学ぼうと、受講生たちは真剣なまなざしでのぞみました。
今回の講習では、すべてのレシピに、ボワロン社のピューレなどの素材、ドゥマール社の焼き型が使用され、フルーツの風味が活かされた菓子作りとなりました。「ピューレの選び方は、値段よりも味と品質の安定度」であるとのこと。何層にもなった「ガトー　マロン」や、複数のピューレを使ったガトー、半球型のグラスなど、卓越したセンスと技術に目をみはりました。すべての材料はきっちりと計量された上で、使い捨ての三角形の袋に密封された形で準備。その都度カットされ使用されていきます。これは、衛生面の向上と作業工程の短縮化を図るため、フェリップ氏がコンクールの際に考案したというスタイルで、競技会で有効な方法だと思われます。その他、器具の交換、手袋の使用、粉ゼラチンの使用、温度管理など、衛生面には細心の注意を払っていました。
8品のお菓子はいずれも凝ったレシピでしたが、常に落ち着いて取り組むフェリップ氏の姿に、菓子職人としてのこだわりを感じました。芸術作品ともいえる美しいお菓子が完成すると、待望の試食後、 質疑応答の後、次々とカメラ撮影が始まりました。関係者の挨拶の後、閉会の運びとなりました。
　講師紹介

Philippe Rheau（フィリップ・レオ）氏
1967年生まれ。ベルギー、ブリュッセル在住。M.O.Fのサムソン氏やマーク・ドゥバイヨル氏に従事し、さまざまなコンクールで輝かしいタイトルを獲得する。「FAUCHON（フォーション）」のスーシェフ、マンディオン氏の下でのシェフ・パティシエ、ドゥバイヨル氏の下での総シェフなどを務める。2000年2月にクラシエ部門にてM.O.F最終審査に選抜。2000年11月にM.O.Fを受賞。2005年7月、ブリュッセルにて「ドゥバイヨル・プロダクト株式会社」の製造ディレクターに就任。